Per la moqueca: con un frullatore a immersione frullare l’aglio, scalogno, concentrato di pomodoro, il peperone tritato, latte di cocco, acqua e un po’ di sale. Pulire a mano gli scampi e dividendo i carapaci che vanno puliti sott’acqua. Asciugare i carapaci con la carta cucina.

Mettere su un piattino gli scampi puliti. Tostare i carapaci in padella per pochi minuti. Aggiungere ai carapaci tostati l’olio di dendè, lasciare scaldare per pochi minuti e aggiungere il composto frullato. Lasciare cuocere a fiamma bassa per 15 minuti. Togliere la moqueca dal fuoco, filtrare con un colino e lasciare raffreddare all’interno di una ciotola e travasare in una piccola salsiera.

Per l'acqua alla curcuma: con un frullatore a immersione frullare la curcuma con l’acqua e filtrare il composto con un colino.

Per la ceviche: schiacciare il lemongrass e tagliare le fette di galanga. In una ciotola lasciare il lemongrass, la galanga, il succo di lime, le foglie di kaffir lime, peperoncino tritato. Unire alla marinatura gli scampi crudi e lasciare marinare per 5 minuti.

Mettere dentro a un piatto a cappello un coppapasta e versare gli scampi con la chevice al centro del piatto, decorare con germogli di ravanello, coriandolo, versare sopra la moqueca. Terminare con la farofa tostata.