Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e, nel frattempo, montare 200 ml di panna non molto soda con 20 grammi di zucchero a velo. Incorporare il cioccolato fondente alla panna con l’ausilio di una frusta. Incorporare anche 30 grammi di farina di cocco. Lasciar raffreddare.

Pulire l’ananas, tagliarlo a fette sottili e stenderlo su una teglia da forno ben imburrata. Spolverare con lo zucchero di canna e infornare con funzione grill fino a quando non sarà ben caramellato.

Impastare 50 grammi di burro ben freddo con la farina 00, 50 grammi di farina di cocco, 50 grammi di zucchero di canna e un pizzico di sale fino a ottenere una sabbia. Infornare a 180 °C per 15-20 minuti. Girare il crumble un paio di volte e spolverare con un pizzico di cannella.

Montare la panna rimasta con lo zucchero a velo rimasto, amalgamando con delicatezza il latte di cocco, fino a ottenere un composto semimontato.

Comporre il dessert in un bicchiere: posizionare un po’ di crumble, aggiungere la mousse, un altro strato di crumble, una quenelle di crema di cocco e l’ananas caramellato.