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Ricetta di:
Valerio Braschi
Difficile
1H 0M
Ingredienti
4 porzione
Lista primaria
- Riso Carnaroli 400 Grammi
- Triglia 2
- Merluzzetto 2
- Seppioline 3
- Gamberi 8
- Brandy 1 Bicchiere
- Farina 00 50 Grammi
- Burro 100 Grammi
- Acqua frizzante 25 ml
- Germogli sakura Quanto basta
- Cipolla ½
- Sedano 1 costa
- Scalogno 1
- Carota 1
- Olio evo Quanto basta
- Olio di arachidi Quanto basta
- Sale Quanto basta
- Pepe Quanto basta
Presentazione
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Ricetta di:
Valerio Braschi
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preparazione
Step
Sgusciare i gamberi, eliminare il filetto nero e tagliarli in quattro pezzi. Pulire e sfilettare i pesci conservando teste, carapaci e lische.
Step
Sciogliere 30 g di burro in una casseruola, unire unire le verdure e lasciare insaporire. Aggiungere le teste dei pesci e metà delle teste dei gamberi e lasciar andare ancora qualche minuto. Coprire con l’acqua fredda, portare a ebollizione, schiumare e cuocere per circa 20 minuti.
Step
Tritare finemente la cipolla con un filo di olio evo, aggiungere il riso, tostare e sfumare col brandy. Passare il fumetto al colino e aggiungerlo poco a poco al riso, portando a cottura. Nel frattempo, preparare il burro ai crostacei portando il burro a temperatura ambiente. Frullare le teste dei gamberi rimaste private degli occhi, un goccio di acqua frizzante e un filo di olio evo. Passare al colino e montarle in planetaria col burro a pomata. Far raffreddare in frigorifero.
Step
Spegnere il risotto, unire i filetti di pesce e i gamberi tagliati a tartare e mantecare col burro ai crostacei. Coprire e lasciar riposare. Nel frattempo, infarinare le lische, friggerle in abbondante olio di semi a 160 °C, asciugarle e passarle in forno a 180 °C per qualche minuto.
Step
Preparare le seppioline shabu shabu tagliandole a listarelle e immergendole nel brodo con l’ausilio di una schiumarola per alcuni secondi. Scolare e tenere da parte.
Step
Impiattare il risotto con i suoi pesci, le lische croccanti, le seppioline shabu shabu senza mantecarle e un giro sottile di olio evo a crudo.
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