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Difficile

1H 0M

Ingredienti

4 porzione

Lista primaria

  • Riso Carnaroli 400 Grammi
  • Triglia 2
  • Merluzzetto 2
  • Seppioline 3
  • Gamberi 8
  • Brandy 1 Bicchiere
  • Farina 00 50 Grammi
  • Burro 100 Grammi
  • Acqua frizzante 25 ml
  • Germogli sakura Quanto basta
  • Cipolla ½
  • Sedano 1 costa
  • Scalogno 1
  • Carota 1
  • Olio evo Quanto basta
  • Olio di arachidi Quanto basta
  • Sale Quanto basta
  • Pepe Quanto basta

Presentazione

Valerio Braschi

Ricetta di:

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preparazione

Step

01

Sgusciare i gamberi, eliminare il filetto nero e tagliarli in quattro pezzi. Pulire e sfilettare i pesci conservando teste, carapaci e lische.

Step

02

Sciogliere 30 g di burro in una casseruola, unire unire le verdure e lasciare insaporire. Aggiungere le teste dei pesci e metà delle teste dei gamberi e lasciar andare ancora qualche minuto. Coprire con l’acqua fredda, portare a ebollizione, schiumare e cuocere per circa 20 minuti.

Step

03

Tritare finemente la cipolla con un filo di olio evo, aggiungere il riso, tostare e sfumare col brandy. Passare il fumetto al colino e aggiungerlo poco a poco al riso, portando a cottura. Nel frattempo, preparare il burro ai crostacei portando il burro a temperatura ambiente. Frullare le teste dei gamberi rimaste private degli occhi, un goccio di acqua frizzante e un filo di olio evo. Passare al colino e montarle in planetaria col burro a pomata. Far raffreddare in frigorifero.

Step

04

Spegnere il risotto, unire i filetti di pesce e i gamberi tagliati a tartare e mantecare col burro ai crostacei. Coprire e lasciar riposare. Nel frattempo, infarinare le lische, friggerle in abbondante olio di semi a 160 °C, asciugarle e passarle in forno a 180 °C per qualche minuto.

Step

05

Preparare le seppioline shabu shabu tagliandole a listarelle e immergendole nel brodo con l’ausilio di una schiumarola per alcuni secondi. Scolare e tenere da parte.

Step

06

Impiattare il risotto con i suoi pesci, le lische croccanti, le seppioline shabu shabu senza mantecarle e un giro sottile di olio evo a crudo.

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