Ostriche alle due spume con scalogni al sale della Camargue
Media
45M
Ingredienti
4 porzione
Lista primaria
- Ostriche 8
- Pane raffermo 4 fette
- Fragole 200 Grammi
- Colla di pesce in fogli 2
- Scalogno 1
- Limoni 2
- Lecitina 3 Grammi
- Aglio 2 Spicchi
- Tuorli 2
- Patata lessa 1
- Zucchero semolato Quanto basta
- Nero di seppia 5 Grammi
- Olio evo Quanto basta
- Sale della Camargue Quanto basta
Presentazione
preparazione
Step
Aprire le ostriche, filtrare la loro acqua e disporvi i fogli di colla di pesce a sciogliere.
Step
Frullare le fragole, lo scalogno e il succo di ½ limone, salare e filtrare. Aggiungere la colla di pesce scolata dell’acqua in eccesso e versare in un sifone con una carica.
Step
Spremere il restante limone, filtrare e aggiungere al succo la restante acqua di ostriche. Aggiungere la lecitina e scaldare su un tegame fino a far addensare. Tenere da parte.
Step
Oliare le fette di pane e tostarle in forno a 180 °C per 5 minuti. Pestare al mortaio l’aglio con il sale e ridurre in crema. Aggiungere i tuorli, olio evo a filo e la patata lessa. Terminare con il nero di seppia e mescolare fino a ottenere una salsa omogenea.
Step
Impiattare disponendo sulle ostriche le due spume. Completare con una fetta di pane raffermo e una quenelle di salsa aioli.
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