Preparare la salsa sambal tritando lo scalogno con zenzero, scorza di un lime, paprika, pepe nero e olio. Cuocere in padella antiaderente a fiamma bassa per almeno mezz'ora. Salare.

Sciacquare il riso basmati finché l'acqua non sarà limpida e lasciarlo in ammollo per 10 minuti. Usando le proporzioni di 1 tazza di riso e 2 di acqua leggermente salata, aggiungere tutto a freddo in una pentola assieme alla zucchina tritata fine, poco succo di lime e a della menta sminuzzata. Cuocere fino ad assorbimento (circa 15 minuti).

Dai filetti della palamita ricavare 4 cubi a persona e marinarli con il succo di 1 lime, zenzero grattugiato, pepe nero e olio. Dopo 10 minuti rosolarli in padella 10 secondi per lato, compreso quello della pelle. Aggiustare di sale.

Unire il miele, poca menta tritata e zenzero grattugiato e scaldare (possibilmente a bagnomaria).

Impiattare iniziando con il riso, aiutandosi con una coppetta o un coppapasta, guarnirlo con un ciuffo di menta. Sul resto del piatto versare 4 cucchiaini di sambal ben distanziati, adagiarvi i cubetti di pesce e versare su ognuno un po' di miele tiepido. Terminare con scorza grattugiata di lime e pepe appena macinato.