Far bollire i testicoli di toro in acqua e aceto per 10 minuti. Scolare e far raffreddare. Togliere la pelle e ricavare 4 rondelle. Passare in padella le rondelle con il burro. Aggiungere sale, pepe e la polvere di liquirizia ottenuta frullando la stecca.

Con le parti di testicolo rimanenti ricavare dei pezzetti e soffriggerli con olio, cipolla e scalogno. Frullare il tutto con la crescenza ottenendo un paté. Regolare di sale e pepe

Tagliare un cipollotto a metà, condirle con olio, sale, pepe e liquirizia e infornare per 20 minuti fino a quando sarà cotta ma ancora croccante. Togliere dal forno e lasciare raffreddare. Separare gli strati della cipolla gli uni dagli altri.

Tagliare a rondelle l'altro cipollotto e i ravanelli. Condire con olio, sale e aceto.

Impiattare le rondelle di testicoli con a fianco due foglie di cipolla che contengono il patè, il tutto accompagnato da un'insalatina di cipollotto e ravanelli.