Prendere il rabarbaro già pulito, tagliarlo a pezzettini rettangolari. Mettere gli scarti da parte. Mettere il rabarbaro tagliato in una teglia con un po’ d’acqua sul fondo, coprire con zucchero vanigliato e ricoprire con della carta forno. Mettere un peso sulla carta forno e infornare per 20 minuti a 140° gradi.

In una ciotola montare con la frusta elettrica la panna. Mettere da parte. In un’altra ciotola montare gli albumi e incorporare lo zucchero a velo. Prendere la gelatina alla mela verde e ammorbidirla con la frusta. Dividere il composto in due ciotole. In una ciotola incorporare la panna, in una seconda ciotola incorporare gli albumi montati. Unire ora le due ciotole e mescolare tutto insieme. Prendere le formine, versare il composto nelle formine, aggiungere sopra la mela verde tagliata a cubetti marinata. Mettere in abbattitore per 20 minuti.

Ritirare dal forno il rabarbaro che avrà fatto un sughetto e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Mettere nel vaso di un frullatore gli scarti del rabarbaro già cotti con il ribes e frullare il composto. In una ciotola con acqua bagnare la colla di pesce e in un’altra setacciare con un colino il composto e aggiungere la colla di pesce ammorbidita, mescolare con un cucchiaio. Mettere nel sifone fino all’impiattamento. Al rabarbaro raffreddato aggiungere una punta di gomma di Xantana e impiattare.

In un piatto piccolo e ovale mettere il semifreddo, poi fare delle puntine di salsa di rabarbaro, aggiungere il purè con il sifone, le meringhe sopra al purè e il rabarbaro tagliato sottile intorno al piatto.