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Parmigiana
![Chef Viviana Varese](https://static.sky.it/editorialimages/319f1c9a3f043026c75914ea8abea7a7c6fa1413/masterchef/assets/recipes/2019/Chef_Hat-1721400980101.jpg?auto=webp)
Ricetta di:
Chef Viviana Varese
Difficile
45M
Ingredienti
4 porzione
Lista primaria
- Melanzane lunghe 2
- Parmigiano Reggiano 36 mesi a cubetti 300 Grammi
- Panna 100 Grammi
- Pomodori ramati 500 Grammi
- Pomodori datterini 100 Grammi
- Ravanelli 100 Grammi
- Cetriolo 100 Grammi
- Limoni non trattati 2
- Aglio 1 spicchio
- Xantana 4 Grammi
- Zucchero a velo 10 Grammi
- Aglio 3 Spicchi
- Basilico Quanto basta
- Menta Quanto basta
- Maggiorana Quanto basta
- Olio evo Quanto basta
- Sale Quanto basta
- Sale grosso Quanto basta
- Fior di sale Quanto basta
Presentazione
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Ricetta di:
Chef Viviana Varese
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preparazione
Step
Per la granita di Parmigiano: frullare 900 ml di acqua e il Parmigiano nel Thermomix cuocendo a 55 °C a velocità media per 10 minuti. Setacciare il composto, aggiungere la panna e frullare con la zantana. Congelare il composto riponendolo in abbattitore per 2-3 ore.
Step
Tagliare le melanzane a metà, praticare delle incisioni all’interno e ricoprirle di sale grosso. Attendere un’ora. Scottare le melanzane in una padella con abbondante olio evo e un aglio in camicia.
Step
Mettere a bollire dell’acqua salata in una pentola. Incidere gli 8 pomodori ramati e sbollentarli nell’acqua per 30 secondi. Raffreddare i pomodori in acqua e ghiaccio ed eliminare la buccia. Tagliare ogni pomodoro ramato a metà, privarlo dell’acqua e dei semi e ricavare con uno stampo quadrato ricavare 16 quadrati. Disporli uno sull’altro in modo da ottenere 4 cubi da 4 strati.
Step
Centrifugare i 500 g di pomodori ramati, i ravanelli e il cetriolo per qualche minuto. Filtrare il liquido con un panno. Mettere i cubi di pomodori in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungendo un po’ di scorza di limone grattugiata, menta, basilico e maggiorana e il centrifugato di pomodori. Mettere sottovuoto per 4 volte: per osmosi il succo entrerà all’interno del pomodoro.
Step
Disporre i pomodori datterini in una teglia insieme alla scorza grattugiata di un limone, lo zucchero a velo, una presa di sale, una filo di olio evo, qualche foglia di basilico e due spicchi d’aglio. Una volta cotto eliminare l’aglio dal sugo e frullare. Per l’estratto di basilico: in una pentola sbollentare il basilico, raffreddarlo in acqua e ghiaccio, asciugarlo, centrifugarlo e infine legarlo con la xantana. Metterlo in un biberon.
Step
Adagiare i cubi di pomodoro sul piatto e condirli con fior di sale e olio evo. Mettere accanto del sugo di pomodoro e appoggiarci sopra la melanzana, decorarla con estratto di basilico e foglioline di basilico. Completare grattando la granita di Parmigiano con una forchetta accanto alla melanzana e al pomodoro.
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