Per i passatelli: miscelare il parmigiano reggiano, il pane grattugiato e la farina e con i tre ingredienti fare una fontanella. Aggiungere l'uovo al centro della fontanella, la scorza di limone, una grattata di noce moscata ed un pizzico di sale. Impastare il tutto fino ad ottenere una pasta soda e morbida. Creare i passatelli con lo schiaccia-patate e metterli da parte.

Per la crema: riscaldare il latte in una casseruola, fino a farlo sobbollire. In un tegame sciogliere una noce di burro, amalgamare il fossa grattugiato a mano e aggiungere il latte intiepidito.

In una padella far scaldare dell’olio, aggiungere lo scalogno e le fave. Cuocere i passatelli, servirli sulla crema di formaggio, e aggiungere le fave e un rametto di timo.