Buttare nella pentola con acqua non salata i rigatoni per 6/7 minuti (metà cottura dei rigatoni).

Prendere parte del pecorino romano grattugiato, metterlo in una ciotola e aggiungere acqua di cottura della pasta, pepe e mescolare. Mettere metà del composto nella sac à poche e mettere tutto da parte.

Spegnere il fuoco della pasta e ritirare solo 5 rigatoni arrivati a metà cottura. Lasciare gli altri nell’acqua. Riempire i 5 rigatoni con la crema al pecorino nella sac a poche. Impanare i rigatoni con il pangrattato. Friggere in abbondante olio d'arachidi.

Ritirare il resto della pasta ormai cotta, scolarla e condirla con la restante crema di pecorino. Mettere da parte.

In una padella scottare il guanciale già tagliato e renderlo croccante. In un pentolino mettere panna e il pecorino grattugiato rimanente. Far sciogliere e raffreddare. Prendere la fonduta già fredda e metterla nel sifone.

In un piatto lungo rettangolare mettere in piedi la pasta fritta, al centro la pasta classica e a destra la spuma con aggiunta di guanciale.