Portare a ebollizione abbondante acqua in due casseruole e cuocere i fagioli borlotti e cannellini separatamente per 40 minuti.

Nel frattempo impastare la farina con l’uovo e mezzo guscio di acqua fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciar riposare.

3. Pulire il porro e tagliarlo a rondelle. Pulire la carota e tagliarla a rondelle. Tagliare la salvia a julienne. Soffriggere porro e carota in una padella con un filo di olio evo per 5 minuti. Alzare il fuoco, sfumare con vin santo e lasciar evaporare. Abbassare il fuoco, aggiungere la salvia e salare.

Salare i fagioli. Scolare i borlotti e frullarli, lasciandone da parte 1/4, con olio evo a filo e poca acqua di cottura. Versare la crema nel soffritto, aggiungere i cannellini interi e poca della loro acqua di cottura e far amalgamare.

Tirare la pasta molto sottile e ricavare dei maltagliati. Portare a ebollizione abbondante acqua salata, cuocere la pasta, scolarla e mantecarla nel sugo di fagioli. Soffriggere i borlotti tenuti da parte, leggermente schiacciati con le dita, in una padella con poco olio evo. Asciugarli e tenerli da parte.

Impiattare versando la pasta e fagioli e aggiungere i borlotti fritti. Completare con olio evo, una macinata di pepe e qualche fiocco di sale Maldon.