Lavare le animelle sotto abbondante acqua corrente finché questa non risulti limpida. Nel frattempo tagliare i pomodorini a fettine sottili ed infornarli, ricoperti di zucchero, a 180-200° per almeno 25 minuti. Sbianchire le animelle (sbollentarle in acqua, un pizzico di sale e un goccio di aceto) e rimuovere la leggera pellicola che le avvolge.

Lavare il finocchio, tagliarlo finemente e saltarlo in padella con un filo di olio evo. Una volta dorato aggiungere mezzo bicchiere d’acqua, un pezzo di liquirizia lungo circa 4 cm, un cucchiaio da tavola di zucchero e uno di aceto balsamico. Lasciar ridurre in padella finché i finocchi non risultano croccanti e ben caramellati. Aggiungere una grattata di liquirizia, versare in una casseruola un bicchiere di acqua con due cucchiai di zucchero semolato, 2 spicchi di aglio e due rametti di rosmarino. Togliere gli spicchi di aglio dal pentolino una volta che il liquido si è ridotto ad uno sciroppo trasparente.

Preparare una pastella con acqua, farina e liquirizia grattugiata e porla in un recipiente colmo di ghiaccio a raffreddare.

Versare le animelle spellate nel composto e friggerle in olio di semi bollente, scolarle, asciugare l’olio in eccesso con l’aiuto di carta assorbente e disporle nel piatto.

Spennellate longitudinalmente la salsa bruna dei finocchi assieme ai finocchi balsamici, mezzo aglio sciroppato tagliato a fettine e la confettura di pomodori gialli alla quale è stato aggiunto, a freddo, mezzo cucchiaino da caffè di aceto di vino bianco.