Mettere i tuorli in una padella e mescolare fino a che non diventano belli gialli e asciutti simili a pan grattato. Togliere dal fuoco. Metterli in un vassoio in frigo per freddarli.

Pelare le pere e tagliarle a metà, rimuovere il nucleo, poi tagliare ogni metà per il lungo in tre parti. Mettere metà dei pezzi di pera in una padella con il vino bianco, metà dello zucchero, i chiodi di garofano e i baccelli di cardamomo. Mettere gli altri pezzi di pera in un’altra padella con il vino rosso, il resto dello zucchero, la cannella e l’anice stellato. Mettere a cuocere entrambe le padelle a fuoco molto lento per circa 10 minuti – il vino non dovrebbe sobbollire se vuoi cuocere bene le pere senza farle distruggere.

Prendere i tuorli dal frigo e passarli in un setaccio con una spatola e mettere da parte. In una boule unire la farina, lievito in polvere e sale. In un’altra boule mettere il burro a temperatura ambiente ad ammorbidire; quando è morbido aggiungere lo zucchero semolato e mescolare finché non diventa pallido. Aggiungere il mix di farina e incorporare bene, poi aggiungere i restanti tuorli e mescolare ancora per poco. Mettere la mixture in una teglia e lasciare in frigo per 5 ore. Quando il vino comincia ad essere caldo, sentire le pere con un coltello affilato. Se scivola nelle pere facilmente, sono pronte. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Preriscaldare il forno a 170°C e mettere la carta da forno in una teglia. Con un coltello tagliare la mixture formando dei biscotti tondi e sistemarli nella teglia. Cuocere i biscotti per 13 minuti fino a dorarsi e gonfiarsi leggermente. Lasciar freddare.

5. Togliere le pere (tenendole separate) e bollire ogni liquido separatamente a 118°C e ridurre fino ad averlo denso (diventa più denso quando raffredda). Per vedere se è della giusta consistenza metterne una cucchiaiata in cima a un piatto freddo, in pochi secondi diventa freddo. Se è troppo acquoso ha bisogno di bollire ancora, se invece si espande un po’ ma mantiene la sua forma, è pronto.

Mettere 3 pezzi di ogni tipo di pera cotta separatamente nel piatto e servire coperto con i due diversi sciroppi e il mascarpone.