Cuocere gli ziti arrotolati in abbondante acqua salata per 9 minuti.

Affettare la rana pescatrice e lo speck a listarelle sottili. In un tegame, tostare lo speck con uno spicchio d'aglio e un filo d'olio.

Tagliare la mela a spicchi molto sottili e tenerla da parte. Aggiungere la rana pescatrice allo speck e far insaporire con un rametto di rosmarino.

Scolare gli ziti arrotolati e saltarli nel tegame con il sugo. In una ciotola, lavorare la ricotta con un filo d'olio fino a renderla cremosa. Levare il tegame dal fuoco e aggiungere gli spicchietti di mela.

Spennellare il piatto con il nero di seppia, depositare una piccola quenelle di ricotta sul fondo del piatto e adagiarvi sopra gli ziti arrotolati con il sugo. Spolverare il tutto con una manciata di pepe e un goccio d'olio.