Mettere in un pentolino 240 ml di acqua, lo zucchero semolato, il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Portare su fuoco moderato e, quando sobbolle, aggiungere la farina. Mescolare fino a ottenere una specie di polenta. Togliere dal fuoco, trasferire nella planetaria e unire, una alla volta, 4 uova. Lavorare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Raccogliere l'impasto nella sac à poche e creare delle sfere direttamente sulla placca da forno. Infornare a 220°C per 25 minuti.

Nel frattempo, preparare la crema Chantilly: versare il latte in un pentolino, unire il baccello di vaniglia e portare a ebollizione. Aggiungere le uova rimaste e lo zucchero a velo, quindi far rapprendere il composto unendo la farina. Togliere dal fuoco e incorporare delicatamente la panna montata.

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria insieme alla panna, mescolando bene fino a ottenere un composto liscio e cremoso.

Raccogliere la crema Chantilly nella sac à poche e utilizzarla per farcire i bignè.

Disporre i bignè a piramide, versare sopra la salsa al cioccolato e guarnire con panna montata e scagliette di cioccolato.