Disossare le quaglie partendo dalla parte alta dei petti. Marinarli un paio d’ore in una ciotola con olio evo, salvia, rosmarino, sale grosso, aglio in camicia, una macinata di pepe.

In una padella aggiungere dell’olio e rosolarvi il fegato grasso. Posizionare i fegati tra un petto di quaglia e l'altro e disporre su della carta forno. Arrotolarli, chiudere con dello spago a caramella. Cuocere le quaglie in forno per 13 minuti a 210°.

Tagliare le zucchine a pezzi grossi e rimuovere la parte interna. Tagliare anche la melanzana, la cipolla e i peperoncini a pezzi grossi. Tagliare infine il sedano e i pomodorini con delle micro incisioni. Aggiungere delle olive taggiasche e le carote baby. In una padella mettere dell’olio d’oliva e l’aglio in camicia. Cuocere le melanzane con del rosmarino e del basilico rosso. Salarle. Senza pulire la padella, aggiungere dell’olio, aglio, del pepe e cuocere le carote baby e il sedano. Salare. Ripetere il procedimento per la cipolla, i pomodori e i peperoncini. Mettere tutte le verdure in una terrina. Passare la caponata in forno per qualche minuto.

Impiattare: disporre la caponata al centro del piatto. Tagliare il cartoccio in due, posizionarlo sopra la caponata, aggiungere un filo d’olio evo, una macinata di pepe e una lacrima di aceto balsamico invecchiato. Servire.