Per la sfoglia: preparare la fontanella con la farina, aggiungere le uova, il caffè macinato e un pizzico di sale. Impastare vigorosamente fine ad ottenere un impasto morbido e compatto che sia facile da stendere a mano. Lasciare riposare l’impasto in frigo

Per il ragù: privare il petto dell’anatra della pelle, batterlo finemente al coltello, riporre in un boule aggiungere un cucchiaino di farina e amalgamare. Tritare finemente lo scalogno, metterlo in padella, scaldarlo con un filo di olio evo. Aggiungere il petto d’anatra cuocerlo a fuoco lento per alcuni minuti. Alzare la fiamma salare e aggiungere un cucchiaio di miele sfumarlo con il mandarinetto. Quando il mandarinetto sarà sfumato, coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per 45 minuti.

Per la farcia del raviolo: Mondare le patate ridurle a piccoli pezzi e lessarle. Impastare la ricotta con un cucchiaino di caffè, un pizzico di sale, aggiungere le patate schiacciate con lo schiaccia patate e amalgamare bene il tutto. Controllore di sale e lasciar riposare.

Stendere la sfoglia molto sottile con il mattarello, tagliare dei cerchi di sfoglia con il coppa pasta, adagiarvi la farcia e ricoprire con una sfoglia circolare. Schiacciare con i lembi della forchetta i margini del ravioli per farli aderire bene.

Portare l’acqua ad ebollizione, salare e cuocere i ravioli. Scolare i ravioli, adagiare la salsa su una fondina, disporre i ravioli e sopra altra salsa. Macinare del pepe nero e adagiarvi un rametto di timo.