Preparare la pasta per i ravioli con le uova, farina e sale. Fare un brodo con il finocchio, la cipolla e origano e cuocervi dentro la gallinella per 10 minuti. Estrarre il pesce dal brodo, ricavarne la polpa e rimettere nel brodo testa e lische. Continuare la cottura fino a restringere il brodo. Condire la polpa della gallinella con abbondante olio, sale e pepe.

Stendere la pasta e ricavarne 8 ravioli adagiando al centro la polpa della gallinella, un cubetto di barbabietola condita con olio e sale e della mostarda di fichi. Chiudere i ravioli e cuocerli per 3 minuti in acqua bollente salata. Nel frattempo preparare l’olio aromatizzato scaldando in padella dell’olio con una testa d’aglio a metà e due rametti di origano, poi filtrarlo.

Ridurre il brodo di gallinella, filtrarlo e condirlo con un cucchiaio di aceto. Passare i ravioli nell’olio aromatizzato. Impiattare in una fondina il brodo di gallinella, disporvi sopra i due ravioli e un pezzettino di mostarda ai fichi.