Sigillare il vitello in padella con un filo d'olio e lasciar cuocere lentamente a fiamma moderata.

Saltare i funghi in una padella con olio e uno spicchio di aglio in camicia. Salare a cottura terminata. Creare una crema con un mixer ad immersione e mettere da parte.

Impanare i gamberoni nella granella di nocciole e passarli in padella per un massimo di 5 minuti, girandoli una sola volta, in modo che rimangano leggermente crudi dentro.

Pelare a vivo le arance e frullarle con olio, sale e pepe.

Scottare la scarola e disporla come base dei gamberoni. Disporre sul piatto la salsa di arance in una ciotola apposita e adagiare il vitello coperto dalla crema di funghi in moda da emulare il vitello tonnato.

Completare con una dadolata di sedano rapa leggermente condita.