Ingredienti
4 porzione
Principale
- RIso Carnaroli 320 Grammi
- Pelle di ricciola q.b
- Lisca di ricciola con polpa q.b
- Guance di ricciola 8 pezzo
- Fegato di ricciola 200 Grammi
- Cipolla bianca 2 pezzo
- Sedano 1 costa
- Carota 3 pezzo
- Parmigiano 100 Grammi
- Germogli misti q.b
- Vino bianco 80 Millilitri
- Burro q.b
- Olio Evo q.b
- Sale q.b
- Pepe q.b
preparazione
Step
Realizzare un brodo di pesce con la lisca della ricciola, il sedano, le carota e una cipolla tagliati grossolanamente. Stendere la pelle su una leccarda da forno e lasciarla diventare croccante a 150 °C per 15 minuti.
Step
Nel frattempo soffriggere l’altra cipolla tritata con un filo di olio evo, aggiungere il fegato tagliato a tocchetti precedentemente pulito e spurgato in acqua e saltare per qualche minuto. Sfumare col vino bianco e lasciar evaporare. Aggiungere il riso, tostarlo e cuocerlo aggiungendo mestoli di brodo di pesce filtrato.
Step
Pulire le guance e cuocerle in forno a 180 °C per 5 minuti con un filo di olio evo e una presa di sale.
Step
A cottura ultimata mantecare il riso con il burro e il parmigiano a fuoco spento. Lasciar riposare un minuto.
Step
Servire il riso con la pelle croccante sbriciolata e due guance per piatto. Aggiustare di olio evo, sale e pepe e decorare con germogli.
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