In una pentola capiente mettere a bollire l’acqua con una cipolla, una carota e una costa di sedano. A parte in un’ampia padella, mettere a soffriggere mezza cipolla affettata con due cucchiai di olio e una noce di burro. Appena dorata unire gli ossibuchi a cui deve essere recisa la membrana per non farli arricciare e farli ben rosolare. Portare a cottura unendo qualche mestolo di brodo.

Con l’aiuto di un potente frullatore fare una crema con gli ossibuchi sminuzzati e liberati dalla membrana e da ogni altra parte più callosa e, all’ occorrenza, qualche cucchiaio del loro liquido di cottura. Unire il latte, il burro e il parmigiano. Passare il composto in un colino a maglie strette. Aggiustare di sale e condire con il prezzemolo tritato. In una terrina mettere i pistilli di zafferano in un po’ di acqua tiepida.

In altro tegame, con quattro o cinque cucchiai di olio, mettere a soffriggere un trito di cipolla, sedano e carota a cui aggiungeremo il midollo estratto.Lasciare imbiondire, unire il riso e farlo tostare per non meno di 3 o 4 minuti, sfumare con un goccio di vino bianco e continuare a mescolare aggiungendo abbondante brodo vegetale. Qualche minuto prima della completa cottura, aggiungere lo zafferano con la sua acqua, aggiustare di sale. Appena ultimata la cottura, mantecare con metà parmigiano e una noce di burro, aggiungere un cucchiaio di brodo e far riposare per almeno due o tre minuti.

A questo punto servire il risotto creando al centro una voragine dove posizionare la mousse. Guarnire con qualche goccia dell’acqua dello zafferano e olio evo.