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Risotto alla milanese con crema di ossobuco
Giuseppe

Ricetta di:

Giuseppe

Risotto alla milanese con crema di ossobuco

Primo

Risotto alla milanese con crema di ossobuco

Giuseppe

Ricetta di:

Giuseppe

Molto difficile

1H 15M

Ingredienti

4 porzione

Lista primaria

  • Riso carnaroli 360 gr
  • Ossobuco 4
  • Cipolle 2
  • Carote 2
  • Coste di sedano 2
  • Parmigiano 100 gr
  • Burro 80 gr
  • Latte 50 ml
  • Zafferano 16 pistilli
  • Prezzemolo un Mazzetto
  • Sale. Quanto basta
  • Olio evo Quanto basta
  • Pepe bianco Quanto basta
  • Burro Quanto basta

Presentazione

Giuseppe

Ricetta di:

Giuseppe

Risotto alla milanese con crema di ossobuco

preparazione

Step

01

In una pentola capiente mettere a bollire l’acqua con una cipolla, una carota e una costa di sedano. A parte in un’ampia padella, mettere a soffriggere mezza cipolla affettata con due cucchiai di olio e una noce di burro. Appena dorata unire gli ossibuchi a cui deve essere recisa la membrana per non farli arricciare e farli ben rosolare. Portare a cottura unendo qualche mestolo di brodo.

Step

02

Con l’aiuto di un potente frullatore fare una crema con gli ossibuchi sminuzzati e liberati dalla membrana e da ogni altra parte più callosa e, all’ occorrenza, qualche cucchiaio del loro liquido di cottura. Unire il latte, il burro e il parmigiano. Passare il composto in un colino a maglie strette. Aggiustare di sale e condire con il prezzemolo tritato. In una terrina mettere i pistilli di zafferano in un po’ di acqua tiepida.

Step

03

In altro tegame, con quattro o cinque cucchiai di olio, mettere a soffriggere un trito di cipolla, sedano e carota a cui aggiungeremo il midollo estratto.Lasciare imbiondire, unire il riso e farlo tostare per non meno di 3 o 4 minuti, sfumare con un goccio di vino bianco e continuare a mescolare aggiungendo abbondante brodo vegetale. Qualche minuto prima della completa cottura, aggiungere lo zafferano con la sua acqua, aggiustare di sale. Appena ultimata la cottura, mantecare con metà parmigiano e una noce di burro, aggiungere un cucchiaio di brodo e far riposare per almeno due o tre minuti.

Step

04

A questo punto servire il risotto creando al centro una voragine dove posizionare la mousse. Guarnire con qualche goccia dell’acqua dello zafferano e olio evo.

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