Mettere le animelle in una pentola con latte freddo, l'aglio, il timo, l'alloro e il sale. Portare a bollore, spegnere e lasciare raffreddare. Spellarle e tagliarle a tocchetti. Passarle in farina, poi l'uovo e pangrattato. Friggerle in olio di semi.

Preparare il risotto facendo tostare il riso nel burro, sfumare col vino bianco e aggiungere il fumetto poco alla volta fino a cottura. Mantecare con una noce di burro e parmigiano.

Impiattare in un piatto piano disponendo sopra i bocconcini di animelle e i gamberi crudi. Ricavare l’olio essenziale dalla scorza del limone e utilizzarlo per aromatizzare il risotto. Decorare con un filo d'olio.