Mettere in acqua fredda una carota, una zucchina, una cipolla, le due patate e le lische dei sardoni. Salare e portare a ebollizione e far cuocere per almeno mezzora.

Far rosolare, in una padella con un filo d’olio, un quarto di cipolla tritata, le zucchine, le carote e il sedano tagliati a cubetti molto piccoli. Far scottare i sardoni avendo cura di non cuocerli troppo. In un’altra padella con un goccio d'olio, tostare le mandorle e la crosta di pane finemente tritata.

In una casseruola far scaldare 5 cucchiai di olio extravergine con un quarto di cipolla tritata. Unire il riso e far tostare, mescolando bene, per almeno 3 o 4 minuti. Aggiungere 8 sardoni sminuzzati grossolanamente e iniziare a versare il brodo due o tre mestoli alla volta senza far mai asciugare il riso. Continuare a mescolare attentamente fino a cottura (circa 15 minuti). Spegnere e lasciar riposare per almeno 2 o 3 minuti. Aggiungere la mozzarella tagliata a cubetti e mescolare fino ad amalgamare perfettamente (se necessario aggiungere un paio di cucchiai di brodo molto caldo).

Servire il risotto guarnito con due filetti di pesce, le verdurine rosolate, mandorle e crosta di pane tostate. Aggiustare di sale e pepe.