Pulire il rognone privandolo del suo grasso e della pellicina di copertura. Sciacquarlo in abbondante acqua fredda e qualche goccia di aceto. Tagliarlo a pezzi delle dimensioni di un albicocca circa e cuocerlo in abbondante burro bollente per pochi minuti, quindi lasciare riposare.

Eliminare il burro di cottura del rognone e, nella sua padella, sfumare il fondo con 1 bicchiere di Marsala, aggiungere 1 cucchiaio di senape, alloro, aglio, due noci di burro e lasciare sobbollire per qualche minuto.

In un’altra padella caramellare le cipolle tagliate a julienne con un goccio di marsala.

Grattugiare le patate con una grattugia a fori larghi, formare quattro mucchietti e comprimerli in modo da ottenere delle cialde. Cuocere le cialde di patata in una padella con un filo d’olio evo fino a renderle d’orate e croccanti su entrambi i lati, aggiungendo del rosmarino tritato e fine cottura.

Affettare il rognone finemente porlo al centro del piatto versarvi sopra la salsa di marsala e senape, e accompagnare con la cialda croccante di patate.