Rinvenire la trippa in acqua bollente e aceto. Nel frattempo tagliare la cipolla, la costa e una carota a brunoise. Scaldare una padella con un filo d’olio e mettere le verdure a soffriggere. Una volta ammorbidite aggiungervi la trippa asciugata, raffreddata e tagliata a striscioline. Salare, pepare, sfumare con il vino bianco e aggiungervi un rametto di rosmarino e una foglia di salvia. Infine aggiungere 2/3 mestoli di brodo.

Incidere un pomodoro, metterlo nell’acqua della trippa fino a che la pelle non si stacca. Raffreddarlo e pelarlo, tagliarlo e ottenerne la polpa. Aggiungerlo nella pentola con la trippa per qualche minuto. Una volta cotta grattugiarvi sopra della scorza di limone.

Pulire gli scampi e ottenere le code. Scottarli in una pentola con un filo d’olio. Togliere il rosmarino e la salvia dalla trippa. Con un coppa pasta disporre la trippa in un piatto, condirlo con il sugo e concludere disponendo sopra gli scampi. Finire con del rosmarino e una grattata di pepe.