Marinare i filetti di scorfano con origano, timo, maggiorana e un filo di olio evo per 10 minuti. Mettere le spine in acqua di mare insieme al ghiaccio, la salvia, l’alloro, il timo, la maggiorana, il basilico fresco, l’origano secco, il vino bianco. Lasciar riposar per due ore.

Saltare in padella le cozze crude con un filo di olio evo e sfumare col vino bianco; spadellare per due minuti fino a che non si aprono. Con un cucchiaino estrarre i frutti e tagliarli con un coltello. Fare una tartare con una parte dei filetti di scorfano marinato, tagliare il cetriolino, le cipolle, i capperi. Mescolare il tutto insieme alle cozze.

Togliere dall’acqua le spine del pesce, asciugarle e condirle con olio, erbe aromatiche (maggiorana, timo), sale, pepe, aglio e buccia di limone. Affumicarle nel contenitore con tutte le erbe aromatiche e carboni vegetali alla mela per 20 minuti. Nel frattempo tagliare la rucola, schiacciare le patate con una forchetta e mescolarle con un filo di olio evo, la rucola e il succo di limone. Tagliare il cipollotto e soffriggerlo in padella con un filo di olio evo. Aggiungere gli scalogni, i capperi, le olive, le erbe aromatiche (maggiorana, timo), i semi di finocchio, unire il pomodoro e lasciar bollire per qualche minuto. Aggiungere l’acqua iodata e far ridurre di circa la metà. Aggiungere le spine affumicate di scorfano, far bollire per 1 minuto. Lasciar riposare per 12 ore e passare al setaccio.

Scottare il rimanente scorfano marinato in padella dopo aver aggiunto un pizzico di sale, in una padella rovente da parte della pelle. Finire in forno su una placca con due bruschette di pane per un paio di minuti circa a 180 °C.

Disporre al centro del piatto la tartare, appoggiarci sopra la patata, lo scorfano e aggiungere un’insalata di spinaci e piccoli asparagi con le bruschette.