Pelare il sedano rapa e tagliarlo a piccoli cubetti regolari. Con gli scarti preparare un brodo vegetale in una casseruola con un pezzo di cipolla e acqua, portando a ebollizione. In un'altra casseruola fare un soffritto con olio e cipolla tritata, lasciando stufare per circa 10 minuti. Aggiungere i cubetti di sedano rapa e alzare la fiamma per pochi minuti per tostare leggermente i cubetti. Abbassare la fiamma, sfumare con il brodo vegetale e portare a cottura, aggiungendo poco brodo bollente alla volta.

Nel frattempo, lavare bene le ostriche, poi aprirle con cautela, conservando l'acqua, e staccare i molluschi dalle valve. Lavare bene queste ultime.

Tagliare i fichi a fettine, adagiarli sulla placca foderata di carta da forno e spolverizzare con lo zucchero. Caramellare i fichi in forno a 180 °C per circa 4 minuti.

Sgranare i piselli e sbianchirli in acqua bollente per 5 minuti. Scolarli e condirli con olio, sale e pepe. Pulire e lavare la salicornia, quindi farla saltare per pochi minuti in una padella con olio e l'aglio sbucciato.

Aggiungere al sedano rapa giunto a cottura il parmigiano grattugiato, l'acqua delle ostriche, olio e pepe. Coprire e lasciar mantecare per alcuni minuti.

Distribuire nelle fondine il sedano rapa risottato e “disegnare” una striscia nel mezzo con i piselli, su cui disporre 2 fettine di fico e sopra le ostriche fresche, completando con ciuffetti di salicornia.