Per il semifreddo all’amarena e galanga: portare la panna a ebollizione insieme alla galanga a pezzettini e lasciare in infusione per 5 minuti coprendo il pentolino con la pellicola. Mettere a raffreddare il composto di panna e galanga a 6°C.

Montare gli albumi e aggiungere lo zucchero in due volte, poi aggiungere lo sciroppo all’amarena fino ad ottenere una sorta di meringa. Montare la panna e poi unirla alla meringa, aggiungendo lime grattugiato e il suo succo. Versare il composto di panna e meringa in uno stampo quadrato e abbattere a -21°C.

Per le ciliegie al galanga: denocciolare le ciliegie e metterle in un foglio di alluminio insieme a galanga e zucchero, chiudere il foglio d’alluminio e metterlo nella vaporiera.

Per il crumble al cacao: Impastare insieme burro, farina, farina di mandorle, zucchero e cacao, poi stendere il composto su una placca da forno e infornare a 150° per 20 minuti.

Per la spuma all’amarena: montare sciroppo all’amarena, acqua e lecitina di soia con un frullatore a immersione.Impiattare: Tagliare il semifreddo in barrette e impanare nel crumble. Presentare la barretta tagliata in due sul succo di cottura delle ciliegie, appoggiare tre ciliegie intorno alla barretta e finire con la spuma all’amarena.