Pulire le seppie ed estrarre la sacca. Conservare la sacca per poi ricavarne il nero. Separare le teste dal corpo. Lavare i corpi delle seppie e le teste privandole degli occhi e della bocca. Poi condire i corpi con paprica, sale, pepe e olio. Battere i corpi delle seppie con un batti carne.

Preparare dell’aria di brodo di seppia: in acqua fredda mettere seppie, cipolla, carota, scalogno, soia, vino bianco, salsa Worcester, buccia di limone e far bollire per 5 minuti. In seguito filtrare il brodo e farlo ridurre. Poi metterlo a riposare.

Preparare il pane verde: frullare il pane con l’aglio e il prezzemolo. In seguito prendere il composto, stenderlo su una placca e metterlo in forno a 170 gradi per 2 minuti.

Per la salsa cipolle e nero: pulire e affettare le cipolle. Mettere le cipolle a rosolare in una padella con un po’ di olio e farle stufare aggiungendo un po’ d’acqua. Quando le cipolle saranno stufate trasferirle in un frullatore a immersione, aggiungere il nero di seppia e frullare.

Scottare le teste delle seppie sulla piastra insieme ai corpi delle seppie. Intanto aggiungere al brodo di seppia albumina e lecitina, mixare con un frullatore.

Infine impiattare disponendo la salsa alle cipolle e nero sul piatto, spolverare il pane verde, adagiare le seppie piastrate e l’aria di brodo di seppia calda.