Tagliare i pomodori a metà e metterli su una teglia con carta da forno. Aggiungere olio evo, sale, bucce di limone e arancia, zucchero di canna. Infornare i pomodori per un’ora e mezza a 70°-80°. Prendere la scarola, metterla nella pentola (già sul fuoco) a sbollentare. Ritirare la scarola (lasciare sul fuoco l’acqua) poi passarla nella boule in acqua e ghiaccio. In un frullatore a immersione frullare la scarola con la patata lessa.

Mettere gli spaghetti scanalati nella pentola già a bollore e lasciarli cuocere per 8 minuti. Mettere i gamberi già puliti tra due fogli di carta forno, batterli con un batticarne e con le forbici tagliare una forma rotonda. Riporli in frigorifero per 5 minuti. In una padella mettere un goccio d’olio, noci, peperoncino, basilico e fare un soffritto.

Nel frattempo con una schiumarola scolare la pasta e metterla nella padella con il soffritto. Saltare la pasta e spegnere la padella e metterla in una boule. Aggiungere la crema di scarola a freddo nella boule della pasta.

Ritirare dal frigo i gamberi e mettere da parte. Sfornare i pomodori e mettere da parte.

Mettere alla base del piatto la sfoglia di gambero, poi sopra la pasta, sopra la pasta il pomodorino e chiudere con qualche scaglia di caciocavallo podolico.