In una padella mettere il latte e la panna con il baccello di vaniglia, lo stecco di cannella e le bucce di arancia e limone. Portare a bollore. Togliere dal fuoco la mixture di latte e lasciare in infusione per 30-40 minuti.

Mettere in una boule i tuorli, l’amido di mais e lo zucchero e sbattere con una frusta. Passare al colino la mixture di latte e aggiungerla alla crema sbattendo ancora.

Mettere la restante mixture di latte di nuovo sulla piastra e quando bolle unire la mixture di tuorli e sbattere velocemente. Quando appaiono le prime bolle (a 85°C) togliere dal fuoco velocemente e mettere la padella nel ghiaccio. Prima che sia completamente fredda, miscelare con un frullatore a immersione per renderlo cremoso, poi metterlo in frigo. Passare la crema al colino e poi metterla nel sifone. Caricare il sifone e metterlo in frigo per 2 ore.

Prendere i frutti di bosco, tagliarli e mescolarli in una boule.

Per servire, mettere i frutti di bosco nel piatto, con sopra la crema catalana. Spargere sopra alla crema lo zucchero semolato e usare un cannello per caramellizzarla.