Per la ratatouille: tagliare a brunoise la melanzana, il peperone e le zucchine. Disporre la melanzana in uno scolapasta e cospargerle di sale per far perdere il liquido di vegetazione. Nel frattempo saltare le altre verdure in padelle separate con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio. Cuocere per qualche minuto e aggiustare di sale e pepe. Sfumare con un goccio di aceto e versare le verdure in una teglia. Fare lo stesso con la melanzana sgocciolata e sciacquata del sale in eccesso e con le cipolle, pulite e tagliate a losanghe. Versare anch’esse nella teglia.

Sbollentare i pomodori in abbondante acqua, passarli in acqua e ghiaccio e privarli della buccia. Tagliarli a cubetti e aggiungerli alle verdure in teglia. Passare le verdure in forno a 120 °C per 20 minuti.

Pulire e porzionare in tranci la carne di toro, tenendo da parte gli scarti e i ritagli. Rosolare i tranci a fuoco alto con abbondante burro, pepe e le erbe provenzali. Sistemare i tranci in una teglia foderata con carta forno ricoperta di sale grosso e versare altro sale fino a coprire la carne. Inserire un termometro da carne e cuocere in forno fino a che il cuore della carne raggiunge i 52 °C.

Per la jus: utilizzare gli scarti e i i tagli del toro e rosolarli a secco in una casseruola con uno scalogno tagliato in pezzi grossolani, uno spicchio d’aglio, alloro, rosmarino e pepe. Deglassare aggiungendo il brodo vegetale in ebollizione e ripetere l’operazione più volte fino a ottenere una salsa cremosa. Filtrare e legare la salsa aggiungendo burro freddo e mescolando con una frusta.

Tagliare i tranci di toro a fette sottili e impiattare irrorando con la jus e servendo insieme a una porzione di ratatouille. Aggiustare di sale e pepe.