Preparare la pasta sfoglia. Per il pastello: impastare in modo omogeneo farina 360w, sale, 20 grammi di burro e 100 ml di acqua fredda. Riporre in frigorifero coperto da un foglio di pellicola trasparente e lasciar riposare 1 ora. Per il panetto: impastare 200 grammi di burro e la farina, far riposare 1 ora in frigorifero. Procedere con le pieghe della sfoglia mettendo il pastello e il panetto l’uno dentro l’altro, alternando 2 pieghe doppie e 2 semplici. Tra una piega e l’altra devono passare almeno 20 minuti di riposo in frigorifero.

In un pentolino di ferro di forma rotonda far sciogliere il burro demi-sel, aggiungere 60 grammi di zucchero e lasciar caramellare in modo uniforme. Pulire le mele, tagliarle a fette e disporle sul fondo del pentolino formando una rosa. Infornare a 200 °C per 8 minuti.Togliere dal forno e lasciar riposare per circa 20 minuti. Tirare un disco di sfoglia dell’altezza di circa 3 mm, bucherellarlo e posarlo sulle mele cotte. Cuocere in forno a 220 °C per 35 minuti.

Per il gelato alla vaniglia: portare a ebollizione latte, panna e stecche di vaniglia. Togliere dal fuoco e aggiungervi tuorli e 100 grammi di zucchero, precedentemente amalgamati. Riportare ad una temperatura di 85 gradi (“alla rosa”). Raffreddare completamente e passare al mantecatore.

Rovesciare la tarte tatin di mele su un tagliere, tagliarla a fette e rimetterla nel suo pentolino caldo. Presentarla nel pentolino con il gelato alla vaniglia.