Ricetta di:
Maestro Iginio Massari
Torta da cerimonia all'italiana di Iginio Massari
Dolce
Torta da cerimonia all'italiana di Iginio Massari
Ricetta di:
Maestro Iginio Massari
Molto difficile
3H 0M
Ingredienti
4 porzione
Principale
- Burro 3 pezzo
- Zucchero a velo 1000 Grammi
- Baccelli di vaniglia 7 pezzo
- Uova 1 Chilogrammi
- Farina bianca 00 500 Grammi
- Fecola 500 Grammi
- Lievito in polvere 30 Grammi
- Pasta alla nocciola 500 Grammi
- Maraschino 80 Grammi
- Meringa all’Italiana 400 Grammi
- Zucchero 510 Grammi
- Acqua 260 Grammi
- Albume 150 Grammi
- Tuorli 125 Grammi
- Amido di riso 20 Grammi
- Latte intero 250 Grammi
- Buccia di limone grattugiato ½ pezzo
Presentazione
Ricetta di:
Maestro Iginio Massari
preparazione
Step
Iniziare con la preparazione della torta paradiso: mettere a scaldare il burro in una bacinella a 60-70°C. Per ottenere un burro depurato utilizzare 1800 g di burro, lasciar riposare per 2-3 ore in frigorifero e una volta indurito toglierlo dal tegame e buttare la quantità di latticino formatosi sul fondo. In planetaria con lo scudo a media velocità montare il burro depurato, lo zucchero a velo e 6 baccelli di vaniglia, unire poco alla volta le uova intere, versare a pioggia la farina, la fecola, il lievito in polvere setacciate. Imburrare e infarinate le tortiere, riempire fino a 2/3 abbondante di massa. Cuocere in forno a 180 °C per 30-35 minuti. Togliere la paradiso dalle tortiere quando sono ancora calde spolverando leggermente di semolato per non fare attaccare il dolce alla carta o cartone in fase di raffreddamento.
Step
Preparare poi la meringa all’italiana iniziando a mettere 210 g di zucchero con 60 g d’acqua a 116°C mettendo prima l’acqua e versando poi sopra lo zucchero a fiamma moderata. Con una piccola planetaria montate a neve l'albume con lo zucchero, questo deve essere montato allo stesso momento che lo zucchero è cotto. Per facilitare la lavorazione si inizia a montare in planetaria l’albume con lo zucchero, quando il caramello raggiunge 103-104 °C e normalmente si versa a filo mentre monta, se le quantità sono piccole come in questo caso, consiglio di versare lo zucchero cotto in due fasi, perché versandolo a filo, lo zucchero si spande sul bordo della pentola sbilanciando la ricetta.
Step
Procedere poi con la preparazione della crema al burro alla nocciola per la farcitura: montare 1 kg di burro morbido in planetaria con lo scudo e formare una leggera schiuma. Aggiungere poi la pasta nocciola lavorando a media velocità, quindi incorporare la meringa all'italiana continuando a mescolare delicatamente con una spatola. Si consiglia di utilizzare tutta questa crema, se staziona in frigorifero e si rimonta perde la sua leggerezza e sua qualità organolettica.
Step
Per la crema pasticcera invece far bollire in un tegame il latte intero con un baccello di vaniglia e la buccia del limone. A parte mescolare con un frustino i tuorli, lo zucchero e l’amido di riso. Dopo l’ebollizione filtrate il latte e incorporatelo bollente nella massa appena ottenuta. Cuocere il tutto mescolando in continuazione con un piccolo frustino e a bagnomaria, oppure se il composto verrà cotto direttamente sul fuoco, usate una pentola antiaderente o di rame, per evitare che la crema si attacchi sul fondo e bruci. Non appena la crema si è formata, cioè cominci ad addensarsi, toglierla dal fuoco. Per evitare la sua granulazione, raffreddarla velocemente, versandola in un tegame freddo e mescolando fino alla perdita del calore di cottura (50 °C).
Step
Preparare una crema al burro neutra per la copertura unendo 1 kg di burro a 400 g di crema pasticcera e 400 g di meringa all’italiana. A parte realizzare la bagna al maraschino per la torta unendo 200 g d’acqua, 200 g di zucchero e 80 g di Maraschino.
Step
Tagliare a metà i dischi di torta paradiso e inzupparli leggermente con la bagna; farcire con la crema al burro alla nocciola e richiudere con uno strato di torta paradiso. Coprire con crema al burro neutra e successivamente con pasta di mandorle bianca. Ripetere l’operazione per tutti e tre i piani della torta e terminare con decorazioni con cornetto di carta con ghiaccia reale e decorazioni di zucchero con rose bianche in zucchero caramello tirato.
PUBBLICITÀ
Vuoi vedere altro?
Note legali:
Link utili:
Per il consumatore clicca qui per i Moduli, Condizioni contrattuali, Privacy & Cookies, informazioni sulle modifiche contrattuali o per trasparenza tariffaria, assistenza e contatti. Tutti i marchi Sky e i diritti di proprietà intellettuale in essi contenuti, sono di proprietà di Sky international AG e sono utilizzati su licenza. Copyright 2019 Sky Italia - P.IVA 04619241005. Segnalazione Abusi
©2019 Endemol Shine Group B.V. Endemol Shine, MasterChef and the MasterChef logo are registered trademarks of Endemol Shine Group BV and used under license. All Rights Reserved. MasterChef is based on a format by Franc Roddam and is produced by Endemol Italia S.p.A for Sky under license from Endemol Shine Group BV in association with Ziji Productions Limited.