Dividere gli albumi dai tuorli mettendoli in due ciotole grandi separate. Iniziare a sbattere con la frusta i tuorli con metà dello zucchero, fino a ottenere un composto spumoso. Sbattere a neve anche gli albumi e dopo circa 5 minuti, quando saranno già abbastanza gonfi e bianchi, aggiungere il restante zucchero.

Unire gli albumi montati ai tuorli montati e mescolare per amalgamare il composto. Aggiungere la farina e la fecola di patate versandole nel composto tramite un setaccio per far sì che non si formino grumi. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo, facendo attenzione a non smontarlo.

Imburrare e infarinare una teglia rotonda e versare l’impasto lievitandolo per bene. Preriscaldare il forno a 180° e infornarvi il pan di Spagna per almeno 35 minuti senza mai aprire il forno. Estrarre la teglia dal forno e far raffreddare il pan di Spagna nella teglia prima di toglierlo dalla stessa.

Portare a primo bollore il burro con la panna. Togliere dal fuoco, aggiungervi il cioccolato triturato e mescolare fino a completo scioglimento del cioccolato. Una volta raffreddato, montare il composto. Decorare la torta: mettervi la panna e la ganache precedentemente preparata.