Iniziare con la preparazione del pan di Spagna. In una planetaria montare 5 uova con 180 grammi di zucchero e un pizzico di sale. Con una spatola amalgamare 180 grammi di farina e 45 grammi fecola più volte setacciate, avendo cura di mescolare dal basso verso l’alto. Mettere in una teglia imburrata e infarinata a 180° forno ventilata per 20-25 minuti.

Procedere con la crema pasticcera: amalgamare 5 tuorli con 60 grammi di zucchero e unire 20 grammi farina setacciata. Aggiungere al composto 250 millilitri di latte con 60 millilitri di crema di latte e la cannella, già portata a temperatura vicina all’ebollizione. Mescolare lentamente e con cura. Mettere il tutto sul fuoco a fiamma media e far cuocere per qualche minuto mescolando continuamente nello stesso verso.

Preparare la crema di burro: montare 4 tuorli, aggiungere 80 grammi di zucchero sciolto nell’acqua a 120°. Lasciare andare fino a che il composto non si raffredderà. A quel punto unire 100 grammi di burro lavorato per qualche minuto rendendolo morbido e fluido. Mescolare fino a quando il composto sarà una crema di un piacevole color giallo.

Preparare l’isomalto: scioglierlo all’interno di un tegame fino a che sarà di un colore grigio chiaro trasparente. A quel punto unire il colorante (opzionale) e versare negli stampi fino al completo raffreddamento.

Una volta che il pan di Spagna si sarà freddato, togliere la parte superiore con un coltello affilato e dividere il pan di Spagna in tre dischi. Bagnare i dischi con uno sciroppo formato da 100 millilitri di acqua, 100 grammi di zucchero e il maraschino. A questo punto spalmare la crema pasticcera su cui andremo a grattare la cioccolata fondente.

Coprire la torta con la crema di burro facendo attenzione a creare uno strato uniforme sufficientemente spesso per ricevere la pasta di zucchero.

Prendere il panetto di pasta di zucchero e stenderla con un mattarello facendo molta attenzione a non scaldarla. Una volta ottenuta la sfoglia, ricoprire il pan di spagna e rifilare in modo che vi sia una copertura omogenea. Guarnire con i cristalli di zucchero.