Disporre 180 grammi di farina a fontana, sgusciarvi le uova e sbatterle con la forchetta cominciando a incorporare la farina. Unire altri 20 grammi solo alla fine se la consistenza dell’impasto lo richiede. Formare una palla leggermente appiattita, coprirla con una ciotola e fare riposare per un’ora.

Nel frattempo realizzare il crumble: amalgamare il burro e lo zucchero, poi aggiungete il cacao, il caffè, il sale e 90 grammi di farina. Impastare bene, sgranare il composto su una teglia e cuocere in forno a 165° per 12 min. Estrarre il crumble dal forno e metterlo da parte lasciandolo raffreddare nella teglia. Per la panna acida: mescolare il succo di un limone con la panna molto lentamente aiutandosi con una forchetta. Quando caglia sistemare di sale e mettere in frigo minimo per 2 ore.

Prendere la pasta dei tortellini e tirarla col matterello fino a 1 mm di spessore. Coprirla con la pellicola e tagliarla un po’ alla volta in quadrati di 3,5 cm di lato. Piegare ogni quadrato formando un triangolo aperto sui lati e unite i due angoli alla base cingendo il dito medio. Lasciar asciugare i tortellini per 15 minuti e congelarli in freezer per circa un’ora.

Per l’emulsione: raccogliere nel bicchiere del frullatore la bisque. Unire ¼ del succo di un limone, salare e montare la salsa versando olio di semi di girasole a filo. Versare ancora ¼ del succo di limone ed emulsionare. Se occorre diluire con due cucchiai di acqua fredda.

Preparare una pentola con acqua calda per cuocere poi i tortellini. Per le cozze: in una padella rosolare le cozze per qualche minuto con un filo di olio evo. Man mano che si aprono toglierle dalla padella e metterle a scolare sopra una ciotola. Sgusciarle e tenerle in caldo in una boule con pellicola posizionandola sopra il coperchio della pentola con acqua per i tortellini. Filtrare il liquido delle cozze e tenerlo da parte. Bollire i tortellini per due minuti in acqua salata e scolare. Proseguire la cottura in una padella con poco olio, il liquido delle cozze filtrato e un pizzico di pepe, unendo un mestolo di brodo per volta fino a completare la cottura (4-5 min).

Impiattare distribuendo con un cucchiaio 4 punti di emulsione Adagiarvi sopra i tortellini, poi le cozze, la panna acida, il crumble e un ciuffo di germogli per decorare.