Tagliare il petto di pollo a pezzetti e frullare insieme alla panna, albumi, sale e pepe. Versare il composto nell’apposito bicchiere Pacojet, congelare e pacossare. Tagliare il coniglio a pezzi, disporli in una pirofila e rosolare in forno al 220°C. in una pentola unire sedano, 2-3 carote, cipolla, aglio, timo, rosmarino, brasare e sfumare con vino bianco. Aggiungere il coniglio precedentemente rosolato e acqua; da quando inizia a bollire cuocere per 45 minuti e chiarificare, se necessario, con carota e albume. Ridurre il fondo di coniglio e conservare. Disossare le cosce del coniglio, tritarle e preparare il ripieno dei tortellini aggiungendo la farcia di pollo, tipo, rosmarino, olio, madeira, sale, pepe, sedano e carote tagliate a piccola brunoise.

Preparare un impasto con la farina, la semola, i tuorli, un pizzico di sale e acqua quanto basta. Lasciare a riposo per un’ora e successivamente stendere la pasta finemente, spennellare uno dei due fogli con uovo sbattuto e disporvi sopra il ripieno con l’aiuto di un cucchiaino da tè. Incidere la pasta con un coppa-pasta rotondo, chiudere a mezzaluna e successivamente piegare le due estremità formando i tortellini.

Legare il fondo di coniglio con il kuzu e mettere in infusione camomilla e rosa turca per 5-6 minuti. Filtrare e tenere da parte. Nel frattempo portare ad ebollizione la pannna, aggiungervi la camomilla e lasciare in infusione per 4-5 minuti. Filtrare, aggiungere la ricotta, regolare di sale e frullare. Infine, mettere il composto ottenuto in un sifone con due cariche cream.

Trattare le carote per le tre preparazioni: purea, carote baby e chips. Iniziare dalla purea, pulendo e tagliando a rondelle 3 carote; cuocerle poi in una casseruola con olio sale e poi frullare per ridurle in purea aggiungendo se necessario poco brodo. Occuparsi poi delle carote baby pelando e cuocendo 4 carotine baby sottovuoto a 85°C per 20 minuti con olio, sale, brodo di vitello e passion fruit. Infine centrifugare 100 g di carote, legare il contenuto con farina fi tapioca, fino alla consistenza necessaria per stenderlo su un silpat. Seccare in forno a 65°C per 12 ore.

Pulire i funghi e tagliarli a dadini. Rosolare in padella l’aglio con poco olio evo e rosmarino. Aggiungere i funghi, saltare e lasciar asciugare il liquido. Rimuovere poi l’aglio e frullare aggiungendo brodo vegetale se necessario. Aggiustare di sale e liofilizzare.

Cuocere i tortellini in acqua bollente salata per 3-4 minuti, scolare e mantecare con Parmigiano Reggiano. Distribuire 2 quenelle di purea di carote sul piatto, adagiarvi sopra i tortellini ed aggiungere la spuma di ricotta. Completare con le carote baby, finocchietto selvatico e le chips di carote. Una volta in tavola irrorare con l’’infuso di camomilla e spolverare con il liofilizzato di funghi porcini.