Portare l’acqua a bollore in un’ampia pentola, immergere l’astice e abbassare la fiamma al minimo. Tenere l’astice a bagno nell’acqua bollente per 7 minuti circa.

Saltare il mango a dadini nel burro con un pizzico di zucchero e una fetta di zenzero.

Pelare i pomodori, togliere i semi e tagliarli a quadretti, unire le cipolle tritate, il basilico e condire il tutto con olio e sale. Utilizzare parte del trito per fare un soffritto mentre la restante parte verrà utilizzata a crudo per fare la base del tortino.

Una volta cotto l’astice staccare il carapace dalla testa. Versare i succhi della testa e il corallo nel soffritto di pomodori e cipolla, unire le erbe aromatiche e frullare, passare quindi il composto al setaccio in modo da ottenere una salsa all’astice liscia ed omogenea.

Togliere la polpa dal carapace, tritarla e condirla con parte della salsa all’astice, estrarre inoltre la polpa dalle due chele cercando di mantenerla intera e condirla con olio sale e pepe.

Impiattare, aiutandosi con un coppa pasta, facendo una base con la salsa all’astice, uno strato di insalata di pomodori e cipolle, uno strato più spesso di polpa d’astice tritata e ultimare con un sottile strato di mango saltato nel burro. Finire il piatto aggiungendo le due chele, anch’esse su una base di salsa all’astice, a lato del tortino.