Tagliare la zucchine a fette e passarle in una bistecchiera con un po’ di sale. Sistemare le zucchine su una placca da forno con un filo d’olio e aglio in camicia, ultimare la cottura in forno per 10/15 minuti a 180°C.

Sbucciare le patate e farle a fettine. Sbianchirle in acqua bollente per qualche minuto e poi riporle in acqua e ghiaccio.

Sfilettare il pesce San Pietro e condire i tranci con olio, sale e pepe su una teglia ricoperta con carta forno. Ricoprire i tranci di San Pietro con le patate sbianchite e aggiungere uno spicchio d’aglio, timo, maggiorana, olio e rosmarino. Infornare il filetto di San Pietro per 7/8 minuti a 180°C.

Preparare il pesto tritando a coltello basilico in foglie, pinoli, pecorino, pizzico d’aglio e sale, poi unire gli ingredienti in una boule e mescolare il tutto aggiungendo olio evo.

Sfornare le zucchine e disporle sul tagliere. Condirle con foglie di menta, una punta d’aglio e sale affumicato, poi battere il tutto a coltello fino a ottenere una purea.

Sfornare il filetto di San Pietro. Impattare collocando i filetti di San Pietro al centro del piatto, accompagnare con quenelle di zucchine, guarnire con pesto e un bouquet di germogli ed erba cipollina.