Mettere a spurgare le lische in una vasca di acqua fredda corrente per qualche ora. Nel frattempo mondare e lavare le verdure, tagliarle a pezzi grossi, farle rosolare con dell’olio in una casseruola senza far prendere loro colore e aggiungere le lische. Una volta tostate bagnare con il prosecco, lasciare evaporare e coprire con acqua fredda. Portare a bollore, schiumare man mano e cuocere per circa 30 minuti dal bollore a fuoco moderato. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire e passare il brodo al colino cinese. Raffreddare, conservare in frigorifero e prima dell’utilizzo sgrassare.

Per la salsa di pane di segale tagliare il pane a cubetti e tostare in forno a 185°C per circa 10/15 minuti. In un pentolino rosolare con l’olio lo scalogno tagliato finemente assieme a un mazzetto di timo legato con uno spago. Aggiungere le noci, l’uvetta, sfumate con il vino bianco e per ultimo aggiungere il pane. Bagnare con il brodo e cuocere mescolando e a fuoco sostenuto per 20 minuti circa. Aggiungete brodo quando necessario. Togliete dal fuoco, eliminate il timo e frullare regolando di sale ed emulsionando con olio EVO. Passare al colino fine.

In un sautée largo rosolare, con un velo d’olio, l’aglio precedentemente pelato e privato dell’anima. Eliminarlo. Aggiungere i calamaretti spillo già puliti, salarli leggermente e farli cuocere per pochi secondi, quindi toglierli dal sautée e conservarli in un piattino coprendoli con della pellicola. Rimettere sul fuoco il sautée, far colorare bene il fondo e aggiungere il brodo di pesce nella padella ancora calda e farlo ridurre. Nel frattempo cuocere la pasta per 5 minuti in acqua bollente salata, scolarla e aggiungerla alla base preparata terminando la cottura, aggiungendo il brodo di pesce poco per volta quando necessita. Quando la pasta sarà al dente mantecare con il prezzemolo tritato, qualche goccia di olio all’aglio, sale, pepe e olio ad emulsionare. Arrotolare la pasta in un cerchio con l’aiuto della pinza e disporlo al centro del piatto. Riportare la salsa a bollore, aggiungere il liquido rilasciato dai calamaretti, sistemarla di sapore e densità, aggiungere quindi i calamaretti spillo, le falde dei pomodori datterini (precedentemente sbianchiti e pelati, tagliati in 4 e privati di semi) e rigenerare velocemente.

Nel mentre versare la salsa di pane di segale calda intorno al cerchio sul piatto, facendo attenzione a non farla risultare troppo densa ma fluida e morbida. Per finire coprire la pasta con la salsa, le falde di pomodoro e gli spillo. Guarnire con della melissa e servire togliendo il cerchio.