Eviscerare e sfilettare le triglie ottenendo due filetti da ogni pesce, poi spinare. A questo punto effettuare un leggero massaggio sulle squame della triglia.

Amalgamare lo yogurt in una ciotola, condirlo con sale, pepe e buccia di limone grattugiata, poi aggiungere una brunoise di buccia di cetriolo e far raffreddare in frigo.

Prendere il pane in cassetta, stenderlo leggermente con un mattarello, tagliare e ricavare delle strisce larghe circa 3-4 cm, poi avvolgerle attorno ad un coppa pasta rotondo ed infornare per 6 minuti a 200 gradi.

In una padella far riscaldare l’olio extravergine finchè non raggiunge la temperatura di 180°. Fuori dal fuoco adagiare i filetti di triglia su una placca forata e versarci sulle squame l’olio bollente.

Impiattare mettendo al centro del piatto la salsa di yogurt ai cetrioli, adagiarvi sopra la cialda di pane e all’interno la triglia, poi decorare con i germogli.