Mettere sul fuoco una pentola d’acqua. Tagliare la zucchina a losanghe. Scavare la parte centrale e cuocerla per 10 minuti in acqua bollente per farla rimanere croccante.

Mettere una padella con olio per friggere sul fuoco. Tagliare il resto della zucchina a fette e friggere fino a che non saranno dorate. Condire con olio d’oliva e una goccia di aceto bianco. Tenere da parte.

Passare la zucchina scavata in padella per farla abbrustolire. Intanto, rosolare la trippa con un filo di olio evo. Aggiungere un po’ d’acqua. Salare e pepare e lasciare sul fuoco fino a cottura ultimata, avendo cura di preservare una consistenza cremosa. Aggiungere un po’ di farina per dare ulteriore consistenza.

Tagliare le olive di Cerignola. Preparare la vineagre con frullatore a immersione, facendo emulsionare olio, menta, sale, olive e aceto bianco.

Farcire la zucchina con la trippa, un filo di olio e due gocce di aceto. Condire la zucchina ripiena con un filo di vineagre e impiattare. Decorare con zucchine fritte, olive e le foglie di menta.