Per la papaya con perla di yogurt, ostrica e lime: aprire l’ostrica con un coltello facendo attenzione; staccare il mollusco e versarlo nel bicchiere del frullatore immersione insieme alla sua acqua precedentemente filtrata. Aggiungere yogurt greco, succo di lime, sale, pepe. Infine frullare e travasare il frullato di ostriche in un biberon.

Preparare le finte perle di ostrica: Con l’aiuto del biberon far cadere delle gocce di frullato nella soluzione di acqua e alginato (un ingrediente derivato dalle alghe utile a gelificare). Prendere la pallina di yogurt gelificato e tuffarla in una piccola boule di acqua fredda.

Preparare un guscio di pasta fillo modellando la pasta con il guscio d’ostrica più profondo; poi cuocerla in forno per 5 minuti a 170° e colorarla con del nero di seppia. Tagliare la papaya a cubetti. Infine impiattare: Prendere la papaya e versarla nel guscio di pasta fillo. Aggiungere la sfera di ostrica e completare con una grattata di scorza di lime.

Per il mezzo cannolo con tartare di manzo: stendere il pane in cassetta con un mattarello. Tagliare un rettangolo di pane e spennellarlo con del tuorlo d’uovo. Poi con l’aiuto di uno stampo avvolgere il pane per creare un cannolo, tagliarlo in due e infornarlo a 180° per 3/4 minuti.

Battere la carne al coltello per preparare la tartare e condire in una boule con tabasco, un pizzico di senape, la parte verde di un cetriolo tagliata finemente, sale e olio.Farcire il cannolo con la tartare di manzo e decorare con una strisciolina di cetriolo.

Per il Ceviche al cucchiaio: tagliare la cipolla rossa a julienne e conservare in acqua e ghiaccio. Tagliare un filetto di ricciola a cubetti, strofinare uno spicchio d’aglio in una boule per rilasciare il profumo, versare la ricciola e condirla con sale, pepe, zenzero grattugiato, succo di lime, coriandolo tritato e peperoncino fresco.

Servire con una fetta di lime sul fondo del piatto e decorare la ceviche con caviale e una fettina di peperoncino rosso fresco.