Sfilettare la trota . Mescolare sale e zucchero e tagliare a fettine mezzo limone e mezza arancia. Mescolare il tutto aggiungendo il succo di limone e di arancia.

Prendere una pirofila, fare un letto con 1/4 del composto e adagiarvi il filetto di trota, ricoprire il filetto con il restante composto. Lasciare riposare 12 ore in frigo. Togliere il pesce già riposato, lavato e deliscato dal frigo.

Dal filetto di trota ricavare 8 cubi di circa 2 centimetri per lato. Tagliare le melanzane perline, sbollentarle per qualche minuto e poi metterle in acqua e ghiaccio.

Pelare pompelmo e arancia a vivo e incidere la polpa per ricavarne degli spicchi. Affettare finemente i rapanelli e metterli in acqua e ghiaccio

Disporre i cubi di trota, le fetta di arancia e di pompelmo, e alcune gocce di yogurt. Appoggiare su un lato di 4 cubi una fettina di rapanello. Disporre in sei punti del piatto mezzo cucchiaino da caffè di uova di trota. Decorare con le olive precedentemente ammaccate con le mani, le melanzane perline, i fiori, i germogli di pisello e le erbe aromatiche (cerfoglio, aneto, maggiorana, sakura).