Ingredienti
1 porzioni
- Capesante 3 pezzi
- Coda di rospo 1 pezzo
- Barbabietola qb
- Daikon qb
- Zafferano qb
- Curcuma qb
- Spinacino qb
- Alga spirulina in polvere qb
- Lamponi qb
- Amido di mais qb
- Agar Agar qb
- Aceto di vino bianco qb
- Sale qb
- Pepe qb
- Olio extravergine d'oliva qb
preparazione
Step
In un sacchetto sottovuoto, mettere in osmosi le capesante, lo zafferano, la curcuma e il sale.
Step
Cuocere le capesante con il roner per circa 10/15 minuti a 65°C.
Step
In un sacchetto sottovuoto, riporre l'estratto di barbabietola, il sale, i bocconcini di coda di rospo.
Cuocere il tutto con il roner per circa 15 minuti a 65°C.
Step
Per la cialda croccante: unire 50 gr di acqua, la curcuma in polvere, 20gr di olio di semi e 20gr di amido di mais.
Portare a ebollizione l'estratto di spinacino, poi aggiungere l'agar agar.
Con il composto ottenuto, creare una venina gelificata. Infine, ricavare un cerchio con l'ausilio di un coppapasta.
Step
Mettere in infusione i cubetti di daikon con la polvere di alga spirulina e l'aceto di vino bianco.
Sciacquare prima di servire.
Consigli dello chef
Impiattare il tutto alternando i vari ingredienti. Cospargere il tutto con un filo d'olio.
Sui veli di spinacino, aggiungere i lamponi. Sul daikon azzurro, invece, aggiungere la polvere di alga spirulina.
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