Iniziare dall'impasto per la sfoglia, mettendo la farina a fontana e formando un buchetto in centro, poi aggiungere un uovo intero, un tuorlo e un pizzico di sale. Impastare fino ad amalgamare bene gli ingredienti, spolverare con un po’ di farina alla fine e formare un piccolo panetto. Lasciarlo riposare per 15 minuti.

Tagliare il guanciale sottile, scaldare una padella antiaderente e poi aggiungere metà dose di guanciale, infine ricavarne il grasso che verrà utilizzato per la farcia della pasta ripiena.

In una ciotola mescolare il parmigiano reggiano, il pecorino romano, una bella manciata di pepe nero, il grasso del guanciale e un cucchiaio d’acqua tiepida per rendere più morbido l’impasto, dopodiché inserire la farcia in una sac à poche, che servirà per farcire i cappellacci.

Trascorsi i 15 min, recuperare il panetto con l'impasto per la sfoglia. Aggiungere un po' di farina sulla spianatoia per non far attaccare l'impasto e cominciare a tirare l'impasto fino ad ottenere una sfoglia sottile, alta circa un millimetro.

Una volta tirata la pasta, tagliare tre quadrati di circa 9 cm per lato, aggiugere la farcia al centro e chiuderli a forma di tortellino.

Preparare la crema di tuorli, sbattendo con le fruste due tuorli fino ad ottenere un composto spumoso. Nel frattempo cuocere il guanciale precedentemente tagliato a listarelle fino a perfetta doratura.

Cuocere la pasta in acqua salata per circa 4 minuti, scolare e concludere la cottura ripassandola per qualche secondo nella padella in cui è stato cotto precedentemente il guanciale.