Per la sfoglia:

Unire le farine e formare una fontana su una spianatoia, quindi inserire al centro le uova e poi sbatterle leggermente con una forchetta. Iniziare quindi ad impastare. Una volta ottenuto un impasto morbido e compatto, lasciarlo riposare nella pellicola per almeno 25 minuti.

Per il ripieno:

Pelare una melanzana, tagliarla a tocchetti e cuocerla in padella con olio, sale, pepe e maggiorana. Una volta cotta, frullare con ricotta, scorza di limone, 1 foglia di menta, sale e pepe.

Per la salsa all'amatriciana:

Tagliare il guanciale a listarelle, privandolo sia della cotenna che della parte pepata. Cuocerlo in padella, prelevando di tanto in tanto il grasso del guanciale per evitare che si bruci, conservandolo in un contenitore. Servirà successivamente per mantecare i cappellacci. Una volta cotto, lasciare asciugare il guanciale su carta assorbente. Nel grasso rimaso, mettere a rolore la cipolla finemente tritata, quindi versare i pelati. Cuocere a fiamma dolce per almeno 30 minuti. Salare e pepare.

Per la fonduta cacio e pepe:

Cuocere in un pentolino a fiamma bassa latte, pepe e maizena. Lasciar rapprendere il latte senza farlo addensare eccessivamente, quindi spegnere la fiamma e - nonappena sarà diminuito il vapore - versare il pecorino. Emulsionare con un montalatte o con un frullatore ad immersione per ottenere una leggera schiuma.

Per i cappellacci:

Mettere dell'acqua in un pentolino e portare ad ebollizione, nel frattempo tirare l'impasto molto sottile e formare dei quadrati. Aggiungere il ripieno al centro dei quadrati di pasta e chiudere i cappellacci. Quando l'acqua bolle, salare l'acqua e cuocere i cappellacci per circa 3 minuti. Una volta cotti, mantecarli nel grasso del guanciale.