Tagliare la patata a fette di 8 mm, ricavare dischi da 2,5 cm con un coppapasta e bollirli in acqua salata fino a morbidezza. Scolare, asciugare e dorare in padella con olio EVO. A fine cottura aggiungere una noce di burro e un rametto di rosmarino per profumare.

Tagliare la zucchina a rondelle, tenendo da parte il fiore. Saltare in padella con olio d’oliva e gambi di menta fino a leggera doratura. Scolare e condire con olio e menta fresca. Aggiungere una piccola parte di frisella spezzettata, un goccio d’acqua, sale e pepe. Frullare con il mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia di zucchine.

Sagomare il filetto di vitello a cilindro, salare e avvolgere nella pellicola per dargli forma. Riposare 5 minuti in frigo. Rosolare in padella con olio d’oliva e, verso fine cottura, aggiungere burro e rosmarino per nappare. Avvolgere il vitello in alluminio e farlo riposare. Tagliare a rondelle dello stesso spessore delle patate. Con gli scarti, preparare un fondo con vino bianco e un po’ d’acqua; ridurre fino a consistenza sciropposa e salare. Unire la panna al fondo per ottenere una salsa acida e cremosa.

Pulire il fiore e staccare tre petali. Preparare una pastella con amido di mais, farina e acqua frizzante fredda. Immergere i petali e friggerli in olio di arachidi caldo finché dorati e croccanti. Salare leggermente.

Disporre sul fondo del piatto tre gocce di crema di zucchine per fissare tre rondelle di patate. Sopra ciascuna patata, stendere un velo di crema di zucchine e adagiare una rondella di vitello. Completare con la salsa acida al fondo di vitello e coronare con un petalo fritto di fiore di zucchina.