Pasta all’uovo In una ciotola, rompere le uova e prelevare 50 g totali tra tuorli e albume. Disporre la farina a fontana e versarvi le uova e un pizzico di sale. Impastare fino a ottenere una massa liscia ed elastica, lavorandola per almeno 5 minuti. Avvolgere in pellicola e lasciare riposare 30 minuti a temperatura ambiente.

Ripieno al formaggio e limone Ammollare la mollica di pane nel latte, poi unirla al formaggio grattugiato. Portare a bollore la panna, versarla sul composto e aggiungere scorza di limone grattugiata. Frullare fino a ottenere una crema omogenea e liscia. Raffreddare rapidamente in frigorifero o in un bagno di ghiaccio per farla addensare prima dell’uso.

Chips di coppa Disporre le fette di coppa tra due fogli di carta forno e cuocerle in forno a 160°C per 25 minuti tra due placche, così da mantenerle piatte e croccanti. Scolare su carta assorbente e tenere da parte.

Asparagi in tre consistenze Pulire e lavare gli asparagi. Tagliare 6 di essi a pezzi, lasciando le punte lunghe circa 4 cm. Sbollentare in acqua salata: prima i gambi (6 minuti), poi le punte (altri 4). Raffreddare in acqua e ghiaccio. Con i 2 asparagi rimasti, ricavare lamelle sottili con un coltello affilato e condirle con olio, sale, pepe e succo di limone: saranno la parte cruda e croccante del piatto.

Frullare i gambi sbollentati con olio, sale, pepe e qualche goccia di limone, poi passare la crema al colino fine per ottenere una salsa verde e brillante. Tenere da parte 4 punte intere per la guarnizione.

Crema di tuorlo allo zafferano Cuocere un uovo intero in acqua bollente per 5 minuti, poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Separare il tuorlo barzotto, trasferirlo in una ciotolina con mezzo cucchiaino d’acqua, un pizzico di sale e lo zafferano. Montare con una frusta, aggiungendo olio di semi a filo fino a ottenere una salsa morbida e vellutata. Trasferire in un biberon.

Cappellacci Stendere la pasta sottile con un mattarello o con la sfogliatrice. Con un coppapasta tondo, ricavare dei dischi e adagiare al centro una piccola quantità di ripieno freddo. Chiudere con cura i cappellacci e sigillare bene i bordi. Cuocere in acqua bollente salata per 3 minuti, poi saltarli in padella con burro e le punte di asparago.

Impiattamento Sul fondo del piatto, stendere la salsa di asparagi e creare sopra una spirale con la crema di tuorlo allo zafferano. Adagiare i cappellacci in modo armonico e completare con le punte di asparago, le lamelle crude e le chips di coppa croccante. Un tocco di pepe multicolore e un filo d’olio evo chiudono il piatto con eleganza.